Quesadillas som familiemad.

Hvis man laver en masse forskellige ingredienser og så lader familiemedlemmerne selv bestemme hvad det skal i, så er der basis for en hyggelig familiemiddag.

Ost, kylling, tortillas og refried beans er et must, grøntsagerne kan man vælge som man vil men en salsa er altid god.

En quesadilla laves ved at lægge ost, grønt, kød og bønner på en tortilla og så lukke den med endnu en tortilla, som klappes godt fast.

Herefter bages den på en pizzasten på begge sider i 3-4 min. ved 250 grader.

Ingredienser.
Refried beans.
Pulled chicken.
Klar ved bordet.
Sprød og lækker.

Hva’ så Frank skal du ha’en furter?

Det er sjovt at lave hjemmelavede pølser omend det kræver lidt udstyr og tid.

Her har jeg lavet joint venture med min lillebror og vi fik brygget 13 kg pølser med 4 forskellige krydringer på 4-5 timer.

Det blev til 13 kg i alt.
1 med almindelig let krydring.
1 med karry – en klassisk currywurst.
1 med røgpaprika, chipotle, spidskommen og oregano.
1 med lammekød, harissa, ras el hanout og tomatpuré.

De er lavet med bindefars og en smule hjælpestoffer i form af lidt nitritsalt (for at undgå botulisme) samt super profi (der er en blanding af mælkesukker og fosfat). Med denne metode og med overholdelse af at alt skal holde sig under 2-3 grader (brug fryseren hver gang der er en pause i processen), så er man sikker på det godt resultat.

De 4 krydderblandinger er vejet af og klar til brug. Tarmene (svinetarme 25-28mm) ligger i blød i baggrunden.
Man SKAL have en god kødhakker til det skalfrosne kød. Vi har brugt 1/2 nakkekam og 1/2 afsværet stegeflæsk.
Først røres bindefars og fedt hakket kød på maskine.
Bagefter med hånd.
Det røde pølselyn (Beeketal) gøres klar med tarm og fars. Kan man bruge pølse hornet på kødhakkeren? kan jeg forestille mig det bliver spurgt. Kun hvis du vil bruge hele dagen på projektet…
Pølserne drejes af.
Og blancheres i 78 grader varmt vand i 1 min/mm tykkelse. Vores fik 28 min.
Her ligger 2/3 dele af høsten.
Velbekomme.

DM i grill

Vi er på vej til DM.

Det foregår i forbindelse med det store dyrskue i Roskilde. Fredag, lørdag og søndag er vi at finde i BBQ Vikings pit på dyrskuepladsen. Hvis i har lyst kan i besøge os her:

Bbq flæskesteg.

En flæskesteg er egentlig et ret neutralt stykke kød og det gør sig rigtig godt med røg, krydderier og ost.

Denne steg er en helt gemen billig en fra netto, som er blevet afsværet og skåret ud til en plade. Herefter blev den smurt med en marinade der består af bbq rub (her er det Ankerkraut), chilisauce (fra min lokale grønthandler) og bbq sauce (blues hog competition). Fyldt med bronzefennikel fra haven og et stykke revet Manchego.

Efter snøring blev den smurt med den resterende bbq sauce og grillet ved indirekte varme 135 grader med lidt æblerøg i ca 3 timer.

Den blev serveret med en tomatsalat med en masse krydderurter samt friskbagte surdejsboller af Ølandshvede og Manitoba.

Brisket med burnt ends, cornbread og coleslaw.

Af konkurrencemæssige årsager udelades en del detaljer om krydring og tilberedning af brisket.

Udgangspunktet var en ret lille fullpacker fra Creekstone, en USDA Prime købt hos steak-out.dk. Når det gælder brisket, så gælder mantraet “garbage in garbage out”…

En fullpacker består af 2 ret forskellige stykker kød; point der ligger øverst er mere fedtmarmoreret og flat er noget mere magert. Dermed giver det mening at dele stykket idet de skal have forskellig tilberedningstid og flat skal beholde noget fedt på den ene side, hvorimod point kan trimmes helt ned for fedt.

Her er jeg startet fra undersiden. Point er til venstre og jeg er ved at arbejde mig ind under flat til højre. Kunsten er at holde sig i det fedtfyldte bindevævsrum mellem de 2 muskler.

Regn med at ca 1/4 til 1/3 del er fedt.

Point er her trimmet helt ned for overfladefedt, men er som det kan ses ret fedtmarmoreret.
Flat til venstre, point sammenrullet til højre og fedt i skålen.

Herefter krydres de 2 kødstykker efter alle kunstens regler. Brug en god rub der er beregnet til oksekød, de er gerne mindre søde end dem til svin og der skal godt med knald på smagene, peber hvidløg etc.

De 2 kødstykker bliver her tilberedt på en Primo XL sat op til indirekte varme med dobbelt D sted. Point er øverst på riser-ristene og flat er på hovedristen. Her køres de hot ‘n fast ved ca. 135 grader i 2-3 timer hvorefter kødstykkerne wrappes i stanniol og gives yderligere et par timer indtil de er møre og gode ved ca. 95 grader. Point er hurtigere færdig på denne måde og skal tages af først.

Der skal nogle røgchunks på fra starten. Den tynde del af point har jeg foldet over sig selv for at den ikke skal blive tør.
Efter ca. 2.5 time er stykkerne klar til indpakning.
Point skæres ud i passende stykker.
Der glases og lige får 5-10 min mere.
Cornbreadopskriften er Jamie Olivers med jalapeno, ost og majskorn.
Det smager godt, men jeg tror aldrig jeg bliver en kæmpe fan.
Jeg er så kee a, den hænger nee a.
Velbekomme.

Kåldolmere med urtekrydret italienskinspireret fyld.

Kåldolmere er en gammel klassiker, der fortjener et remake. Her er den selvfølgelig lavet på grill med en fars, der har fået en masse friske urter fra haven og er krydret med inspiration i det italienske med citronskal lidt chili og hvidløg.

Jeg synes at spidskål er nemmere og mere delikat end hvidkål, men det andet kan sagtens bruges. Rå er begge kåltyper ret stive i det og svære at folde om fyldet. Normalt koger jeg hele hovedet (altså kålhovedet) i saltet vand, men jeg havde ikke lige en ledig gryde af rette størrelse, så i stedet wrappede jeg det i stanniol og gav det 45 min. i ovnen, det fungerede fint.

Urterne til farsen er: bronzefennikel, oregano, timian, salvie og ramsløg. Hvis man bedre kan lide nogle andre urter, så brug dem i stedet, men brug mange… Der ud over er der løg, hvidløg, citronskal og hjertet af kål (efter at de yderste 10 store bløde blade er taget af til pakkerne) samt sennep. Det hele kogt op og blendet i en thermomix.

Maj er en fantastisk måned når det gælder friske urter fra haven.

Løg, hvidløg, chili og citronskal.
Kålhjerte også.
Urter
Sennep, varme og blender.

Når urtemixet er afkølet blandes det med hakket kalv og flæsk, der er rørt sej med salt.

Pakkerne laves ved at de bløde yderste blade fra det bagte spidskål lægges ud på et bræt 1 ad gangen. Den grove stok skæres fra.

Der lægges en skive parmaskinke på og så en god klat af farsen.

Parmaskinken pakkes rund og farsen og bagefter pakkes det hele ind i kål.

Herefter pakkes først enderne og siden siderne ind under farsrullerne og de stables i et ovnfast fad i passende størrelse.

Fadet overhældes med ca. 1 dl. hvidvin og 1 dl fløde og sættes på grillen 200 grader indirekte varme. Efter en lille time er de klar. Her er de serveret med ovnbagte kartofler og en hvid kold creme fraiche/hvidløsdressing.

Lige sat i den varme grill. Jeg startede lige med 5 min over direkte varme for at give kålen lidt farve/smag i bunden.
Efter ca. 1 time.
Velbekomme.

Lidt burgers kan man altid bruge.

Her blev resterne af gårsdagens lammekølle krydret godt med bold and beefy og blev sprødstegt i stedet for bacon.

Lamme”bacon”

Bøfferne er af helt gemen hakket okse fra et supermarked, kødet er rørt med sweet baby rays – honey Chipotle og har også fået bold and beefy. De blev grillet ved 250 grader direkte varme og osten (Maasdammer) blev lagt på direkte efter at bøfferne blev vendt sådan at osten kunne smelte.

Ost et godt, meget ost er meget godt.

Vi var løbet tør for Heinz 😡, så det blev gårsdagens harissa, der sammen med en creme fraichedressing med hvidløg blev de cremede indslag.

Nååh ja. Bollerne er Manitoba og Ølandshvede hævet med både surdej og lidt gær.

Velbekomme

Lammekølle low and slow med harissa og couscoussalat.

Harissa laver jeg på thermomix fordi det er det nemmeste, men det kan også laves med en pande til at riste de tørre krydderier samt en blender til det våde. Jeg laver den aromatisk og krydret med lidt sødme fra abrikoser og ikke så stærk som sit nordafrikanske ophav, men det smager forbistret godt og det største problem er egentlig at selvom man synes man laver en stor portion forsvindet det som dug for solen.

Lammekøllen er fra vores egen kødpusher, der har kontakter på Læsø, så der kommer det fra. Det behøver det selvsagt ikke at gøre, men dansk lam synes jeg smager bedre end det typiske småtterier man kan få fra New Zealand.

Couscoussalaten er egentlig meget nem og kan varieres i det uendelige. Man tager de tørre gryn og udbløder dem i 30-60 min med vand, salt, olivenolie, spidskommen og en masse citronsaft. Her er det tilsat, persille, koriander, mynte, tomat, agurk, oliven, feta og tørrede abrikoser.

Harissa

1 spsk tørrede chiliflager

1 spsk spidskommen

1 stjerneanis

½ spsk kommen

½ spsk fennikelfrø

1 spsk salt

½ spsk peberkorn

8 kardemommekapsler

8 allehånde

Disse tørre krydderier ristes i 5-10 min og blendes til fint pulver.

6 friske chilier

1 helt hvidløg

1 bundt mynte

1 bundt koriander

1 glas soltørrede tomater

1 pose abrikoser

1 dåse tomatpure

Olivenolie

De våde/friske ting koges med i 10 min og det hele blendes til mos.

Kan opbevares i et patentglas idet der lægges 1 cm olie oven på for at lukke overfladen.

Lige fra blenderen
Overfladen lukket med olie

Lammekøllen smøres med harissa og drysses med salt samt frisk timian. Her havde jeg nok valgt rosmarin normalt, men den gik ud i vinter.

Fedtlaget er lige ridset lidt med en kniv.
Giv den bare et godt lag, det er absolut ikke stærkt eller overdøvende på en lammekølle.
Klar til en tur på grillen.

Store kødstykker fortjener at man gør sig lidt umage med tilberedningen. Lamgsom tilberedning har den store fordel at det giver et mere ensartet resultat og så bliver det langt mere saftigt og mørt. Høj varme giver simpelthen mere sammentrækning af muskelfibrene og det gør at køde smider mere væske under tilberedningen. Langsom opvarmning forhindrer dette og samtidig får de naturlige enzymer i kødet, der mørenes længere tid til at virke når man varmer langsomt op, de stopper nemlig med at fungere når kødet når 50 grader. Derfor startede jeg grillen ved ca. 110 grader og efter nogle timer skruede jeg op til 150 grader for at få lidt mere bruning af overfladen.

De 2 ledninger er h.h.v kødtemperatur og grilltemperatur til PID controlleren.

Video 1

Efter små 4 timer var den klar.

Serveres med couscoussalat, harissa og lidt flutes.

Taget af ved 64 grader og herefter hvilet i ca. 30 min under stanniol og et par viskestykker.
Velbekomme.