Tri-tip tortillas

Novillo Real er en topproducent fra Uruguay , der lige nu sælges hos steak-out.dk. Jeg har hørt meget godt om deres kød, men har ikke prøvet det før nu.

Tri-tip er det vi i Danmark kender som cuvette og så er der nok mange der tænker sejt, senet kød. Det behøver det bestemt ikke at være. Hvis det kommer fra ungt kødkvæg fra en god producent er det et yderst velsmagende og saftigt stykke kød, der er mørt hvis det ellers tilberedes rigtigt.

Her benyttes metoden der går under begrebet reverse sear. I al sin enkelthed går det ud på at tilberede det i omvendt rækkefølge af hvad man normalt ville gøre med en steg. De fleste klassiske opskrifter på en oksesteg tilskriver at man bruner kødet først ved høj varme og efterfølgende steger færdig ved lav varme. Her gør jeg det omvendt; altså starter på lav indirekte varme indtil det er næsten færdigt og så bruner jeg det til sidst ved høj varme. Der er et par fordele ved denne metode. Kød der varmes hurtigt op trækker sig mere sammen og dermed presses væske ud af kødet og resultatet er et mere tørt stykke kød. Tidligere mente man at en bruning af overfladen “lukkede” kødets porrer så det holder på væsken, utallige tests har dog vist at dette, som så meget andet køkkenlogik, er en ammestuehistorie. Når man opvarmer langsomt fra starten, er der tillige en række enzymer naturligt til stede i kødet, der får længere tid til at arbejde. Det er de samme enzymer som frigives over tid ved at kødet hænger, det er årsagen til at velhængt kød er mere mørt. Ved at starte med at varme langsomt og indirekte op opnår man altså 2 ting: mere mørt og mere saftigt kød. Ulempen er at man skal have et godt termometer så man kan holde øje med kødet. Jeg kan bedst lide en steg der er medium rare altså ca. 57 grader. Det opnår jeg ved at grille kødet ved indirekte varme ved ca. 110 grader med lidt æblerøg. Så tager jeg kødet af når det rammer 50 grader. Kødet ligger så utildækket mens grillen varmer op til ca. 275-300 grader hvorefter kødet brunes af på alle sider. Efter en tildækket hviletid på ca. 15 min var det det klar.

Klar til at modtage kødstykket for første gang, det er lidt æblerøg der kan ses.
Indirekte varme og lidt røg. Klar til at få en pause idet den er 50 grader i centrum.
Efter et kvarters tid er grillen klar til 2 heat.
Vi er ikke helt oppe i den rødeste del endnu. Mørt og velsmagende kød. Mindre fedtmarmoreret end USDA prime, men ikke dårligere.

Hvedemelstortillas er lavet på thermomix, men det kan også laves i en røremaskine eller for den sags skyld med en røreske og hånd.

7dl mel, 1 tsk salt, 1 tsk bagepulver, 1/3 dl. olivenolie, 2,5 dl kogende vand.

De tørre ingredienser blandes sammen. Herefter tilsættes først olie og så kogende vand under omrøring. Når det er kørt sejt æltes det godt igennem i hånden. Herefter deles det i kugler af ensartet størrelse og de virkes op til små boller der trykkes flade. Herefter skal de hvile i mindst 15-20 min før de kan rulles eller presses ud. Årsagen til hviletiden er at glutensstrukturen skal have tid til at “slappe af” ellers vil de trække sig meget samen igen ved forsøg på udrulning. Efter en lille halv time er det meget nemmere. Jeg har presset dem ud i min tortillapresse, men lidt mel og en kagerulle kan også gøre det. NB jeg lavede kun 8 kugler og de blev efter min mening lidt for tykke, så lav 12 af ovennævnte portion.

Dejen er her samlet og rørt igennem på thermomix.
Så er den smidig og glat efter lidt håndarbejde.
Delt og virket op. Husk at give dejen en pause her.
Tortillapresse, en kagerulle kan også gøre det.
Bagepapir gør det nemmere at få det til at slippe.
300 grader på en pizzasten – en Fredstone kan ikke bruges den isolerer for godt.

Salsaen er ret enkel den består af følgende grøntsager, der er snittet så fint som man nu gider og så er der presset 1 lime hen over.

1 bundt koriander, 2 hele chilifrugter, 2 peberfrugter, 3 forårsløg, 10 cocktailtomater, 3 avocado, 1 dåse majs og saften fra 1 lime.

Refried beans er en genial ting, der er enkel at lave, men som kræver lidt tid.

Alle ingredienserne kommes på en pande i olie og en pæn klat smør, så steger det langsomt ved middelsvag varme i ca. 1 time, det skal vendes en 5-8 gange under vejs.

2 dåser bønner (her er det red kidney), 2 fed hvidløg, 1 frisk rød chili, 1 tsk chipotle, 1 tsk spidskommen og ½ bundt korinaderstilke.

Her ses de forskellige ingredienser: bønner, chili, korianderstilk, hvidløg, chipotle, og spidskommen.
Efter en times tid ved lav varme er de bløde, men med sprøde kanter/hjørner.

Så er det egentlig bare at gå i gang. Enjoy…

Wraps med laks og rejer.

Varmrøget laks på grill kan klare en masse krydderier, her er vi igen i den mexicanske hjørne med chipotle, salsa og guacamole.

Avocado, Koriander, hvidløg, tomat, salt og limesaft.
Tomat, rød chili, peberfrugt, rødløg, koriander og lime.
Spidskål, Koriander, rød chili, limesaft og pecannød.
Laks og wannameirejer med chipotle, tomat og hvidløg. Varmrøget på grillen.
Majstortillas med laks og rejer.
Samt de grønne sager…

Quesadillas som familiemad.

Hvis man laver en masse forskellige ingredienser og så lader familiemedlemmerne selv bestemme hvad det skal i, så er der basis for en hyggelig familiemiddag.

Ost, kylling, tortillas og refried beans er et must, grøntsagerne kan man vælge som man vil men en salsa er altid god.

En quesadilla laves ved at lægge ost, grønt, kød og bønner på en tortilla og så lukke den med endnu en tortilla, som klappes godt fast.

Herefter bages den på en pizzasten på begge sider i 3-4 min. ved 250 grader.

Ingredienser.
Refried beans.
Pulled chicken.
Klar ved bordet.
Sprød og lækker.

Hva’ så Frank skal du ha’en furter?

Det er sjovt at lave hjemmelavede pølser omend det kræver lidt udstyr og tid.

Her har jeg lavet joint venture med min lillebror og vi fik brygget 13 kg pølser med 4 forskellige krydringer på 4-5 timer.

Det blev til 13 kg i alt.
1 med almindelig let krydring.
1 med karry – en klassisk currywurst.
1 med røgpaprika, chipotle, spidskommen og oregano.
1 med lammekød, harissa, ras el hanout og tomatpuré.

De er lavet med bindefars og en smule hjælpestoffer i form af lidt nitritsalt (for at undgå botulisme) samt super profi (der er en blanding af mælkesukker og fosfat). Med denne metode og med overholdelse af at alt skal holde sig under 2-3 grader (brug fryseren hver gang der er en pause i processen), så er man sikker på det godt resultat.

De 4 krydderblandinger er vejet af og klar til brug. Tarmene (svinetarme 25-28mm) ligger i blød i baggrunden.
Man SKAL have en god kødhakker til det skalfrosne kød. Vi har brugt 1/2 nakkekam og 1/2 afsværet stegeflæsk.
Først røres bindefars og fedt hakket kød på maskine.
Bagefter med hånd.
Det røde pølselyn (Beeketal) gøres klar med tarm og fars. Kan man bruge pølse hornet på kødhakkeren? kan jeg forestille mig det bliver spurgt. Kun hvis du vil bruge hele dagen på projektet…
Pølserne drejes af.
Og blancheres i 78 grader varmt vand i 1 min/mm tykkelse. Vores fik 28 min.
Her ligger 2/3 dele af høsten.
Velbekomme.

DM i grill

Vi er på vej til DM.

Det foregår i forbindelse med det store dyrskue i Roskilde. Fredag, lørdag og søndag er vi at finde i BBQ Vikings pit på dyrskuepladsen. Hvis i har lyst kan i besøge os her:

Bbq flæskesteg.

En flæskesteg er egentlig et ret neutralt stykke kød og det gør sig rigtig godt med røg, krydderier og ost.

Denne steg er en helt gemen billig en fra netto, som er blevet afsværet og skåret ud til en plade. Herefter blev den smurt med en marinade der består af bbq rub (her er det Ankerkraut), chilisauce (fra min lokale grønthandler) og bbq sauce (blues hog competition). Fyldt med bronzefennikel fra haven og et stykke revet Manchego.

Efter snøring blev den smurt med den resterende bbq sauce og grillet ved indirekte varme 135 grader med lidt æblerøg i ca 3 timer.

Den blev serveret med en tomatsalat med en masse krydderurter samt friskbagte surdejsboller af Ølandshvede og Manitoba.

Brisket med burnt ends, cornbread og coleslaw.

Af konkurrencemæssige årsager udelades en del detaljer om krydring og tilberedning af brisket.

Udgangspunktet var en ret lille fullpacker fra Creekstone, en USDA Prime købt hos steak-out.dk. Når det gælder brisket, så gælder mantraet “garbage in garbage out”…

En fullpacker består af 2 ret forskellige stykker kød; point der ligger øverst er mere fedtmarmoreret og flat er noget mere magert. Dermed giver det mening at dele stykket idet de skal have forskellig tilberedningstid og flat skal beholde noget fedt på den ene side, hvorimod point kan trimmes helt ned for fedt.

Her er jeg startet fra undersiden. Point er til venstre og jeg er ved at arbejde mig ind under flat til højre. Kunsten er at holde sig i det fedtfyldte bindevævsrum mellem de 2 muskler.

Regn med at ca 1/4 til 1/3 del er fedt.

Point er her trimmet helt ned for overfladefedt, men er som det kan ses ret fedtmarmoreret.
Flat til venstre, point sammenrullet til højre og fedt i skålen.

Herefter krydres de 2 kødstykker efter alle kunstens regler. Brug en god rub der er beregnet til oksekød, de er gerne mindre søde end dem til svin og der skal godt med knald på smagene, peber hvidløg etc.

De 2 kødstykker bliver her tilberedt på en Primo XL sat op til indirekte varme med dobbelt D sted. Point er øverst på riser-ristene og flat er på hovedristen. Her køres de hot ‘n fast ved ca. 135 grader i 2-3 timer hvorefter kødstykkerne wrappes i stanniol og gives yderligere et par timer indtil de er møre og gode ved ca. 95 grader. Point er hurtigere færdig på denne måde og skal tages af først.

Der skal nogle røgchunks på fra starten. Den tynde del af point har jeg foldet over sig selv for at den ikke skal blive tør.
Efter ca. 2.5 time er stykkerne klar til indpakning.
Point skæres ud i passende stykker.
Der glases og lige får 5-10 min mere.
Cornbreadopskriften er Jamie Olivers med jalapeno, ost og majskorn.
Det smager godt, men jeg tror aldrig jeg bliver en kæmpe fan.
Jeg er så kee a, den hænger nee a.
Velbekomme.

Kåldolmere med urtekrydret italienskinspireret fyld.

Kåldolmere er en gammel klassiker, der fortjener et remake. Her er den selvfølgelig lavet på grill med en fars, der har fået en masse friske urter fra haven og er krydret med inspiration i det italienske med citronskal lidt chili og hvidløg.

Jeg synes at spidskål er nemmere og mere delikat end hvidkål, men det andet kan sagtens bruges. Rå er begge kåltyper ret stive i det og svære at folde om fyldet. Normalt koger jeg hele hovedet (altså kålhovedet) i saltet vand, men jeg havde ikke lige en ledig gryde af rette størrelse, så i stedet wrappede jeg det i stanniol og gav det 45 min. i ovnen, det fungerede fint.

Urterne til farsen er: bronzefennikel, oregano, timian, salvie og ramsløg. Hvis man bedre kan lide nogle andre urter, så brug dem i stedet, men brug mange… Der ud over er der løg, hvidløg, citronskal og hjertet af kål (efter at de yderste 10 store bløde blade er taget af til pakkerne) samt sennep. Det hele kogt op og blendet i en thermomix.

Maj er en fantastisk måned når det gælder friske urter fra haven.

Løg, hvidløg, chili og citronskal.
Kålhjerte også.
Urter
Sennep, varme og blender.

Når urtemixet er afkølet blandes det med hakket kalv og flæsk, der er rørt sej med salt.

Pakkerne laves ved at de bløde yderste blade fra det bagte spidskål lægges ud på et bræt 1 ad gangen. Den grove stok skæres fra.

Der lægges en skive parmaskinke på og så en god klat af farsen.

Parmaskinken pakkes rund og farsen og bagefter pakkes det hele ind i kål.

Herefter pakkes først enderne og siden siderne ind under farsrullerne og de stables i et ovnfast fad i passende størrelse.

Fadet overhældes med ca. 1 dl. hvidvin og 1 dl fløde og sættes på grillen 200 grader indirekte varme. Efter en lille time er de klar. Her er de serveret med ovnbagte kartofler og en hvid kold creme fraiche/hvidløsdressing.

Lige sat i den varme grill. Jeg startede lige med 5 min over direkte varme for at give kålen lidt farve/smag i bunden.
Efter ca. 1 time.
Velbekomme.

Lidt burgers kan man altid bruge.

Her blev resterne af gårsdagens lammekølle krydret godt med bold and beefy og blev sprødstegt i stedet for bacon.

Lamme”bacon”

Bøfferne er af helt gemen hakket okse fra et supermarked, kødet er rørt med sweet baby rays – honey Chipotle og har også fået bold and beefy. De blev grillet ved 250 grader direkte varme og osten (Maasdammer) blev lagt på direkte efter at bøfferne blev vendt sådan at osten kunne smelte.

Ost et godt, meget ost er meget godt.

Vi var løbet tør for Heinz 😡, så det blev gårsdagens harissa, der sammen med en creme fraichedressing med hvidløg blev de cremede indslag.

Nååh ja. Bollerne er Manitoba og Ølandshvede hævet med både surdej og lidt gær.

Velbekomme