Vi er på vej til DM.
Det foregår i forbindelse med det store dyrskue i Roskilde. Fredag, lørdag og søndag er vi at finde i BBQ Vikings pit på dyrskuepladsen. Hvis i har lyst kan i besøge os her:
DM i grill
Bbq flæskesteg.
En flæskesteg er egentlig et ret neutralt stykke kød og det gør sig rigtig godt med røg, krydderier og ost.
Denne steg er en helt gemen billig en fra netto, som er blevet afsværet og skåret ud til en plade. Herefter blev den smurt med en marinade der består af bbq rub (her er det Ankerkraut), chilisauce (fra min lokale grønthandler) og bbq sauce (blues hog competition). Fyldt med bronzefennikel fra haven og et stykke revet Manchego.
Efter snøring blev den smurt med den resterende bbq sauce og grillet ved indirekte varme 135 grader med lidt æblerøg i ca 3 timer.
Den blev serveret med en tomatsalat med en masse krydderurter samt friskbagte surdejsboller af Ølandshvede og Manitoba.
Brisket med burnt ends, cornbread og coleslaw.
Af konkurrencemæssige årsager udelades en del detaljer om krydring og tilberedning af brisket.
Udgangspunktet var en ret lille fullpacker fra Creekstone, en USDA Prime købt hos steak-out.dk. Når det gælder brisket, så gælder mantraet “garbage in garbage out”…
En fullpacker består af 2 ret forskellige stykker kød; point der ligger øverst er mere fedtmarmoreret og flat er noget mere magert. Dermed giver det mening at dele stykket idet de skal have forskellig tilberedningstid og flat skal beholde noget fedt på den ene side, hvorimod point kan trimmes helt ned for fedt.
Regn med at ca 1/4 til 1/3 del er fedt.
Herefter krydres de 2 kødstykker efter alle kunstens regler. Brug en god rub der er beregnet til oksekød, de er gerne mindre søde end dem til svin og der skal godt med knald på smagene, peber hvidløg etc.
De 2 kødstykker bliver her tilberedt på en Primo XL sat op til indirekte varme med dobbelt D sted. Point er øverst på riser-ristene og flat er på hovedristen. Her køres de hot ‘n fast ved ca. 135 grader i 2-3 timer hvorefter kødstykkerne wrappes i stanniol og gives yderligere et par timer indtil de er møre og gode ved ca. 95 grader. Point er hurtigere færdig på denne måde og skal tages af først.
Kåldolmere med urtekrydret italienskinspireret fyld.
Kåldolmere er en gammel klassiker, der fortjener et remake. Her er den selvfølgelig lavet på grill med en fars, der har fået en masse friske urter fra haven og er krydret med inspiration i det italienske med citronskal lidt chili og hvidløg.
Jeg synes at spidskål er nemmere og mere delikat end hvidkål, men det andet kan sagtens bruges. Rå er begge kåltyper ret stive i det og svære at folde om fyldet. Normalt koger jeg hele hovedet (altså kålhovedet) i saltet vand, men jeg havde ikke lige en ledig gryde af rette størrelse, så i stedet wrappede jeg det i stanniol og gav det 45 min. i ovnen, det fungerede fint.
Urterne til farsen er: bronzefennikel, oregano, timian, salvie og ramsløg. Hvis man bedre kan lide nogle andre urter, så brug dem i stedet, men brug mange… Der ud over er der løg, hvidløg, citronskal og hjertet af kål (efter at de yderste 10 store bløde blade er taget af til pakkerne) samt sennep. Det hele kogt op og blendet i en thermomix.
Når urtemixet er afkølet blandes det med hakket kalv og flæsk, der er rørt sej med salt.
Pakkerne laves ved at de bløde yderste blade fra det bagte spidskål lægges ud på et bræt 1 ad gangen. Den grove stok skæres fra.
Der lægges en skive parmaskinke på og så en god klat af farsen.
Herefter pakkes først enderne og siden siderne ind under farsrullerne og de stables i et ovnfast fad i passende størrelse.
Fadet overhældes med ca. 1 dl. hvidvin og 1 dl fløde og sættes på grillen 200 grader indirekte varme. Efter en lille time er de klar. Her er de serveret med ovnbagte kartofler og en hvid kold creme fraiche/hvidløsdressing.
