Novillo Real er en topproducent fra Uruguay , der lige nu sælges hos steak-out.dk. Jeg har hørt meget godt om deres kød, men har ikke prøvet det før nu.
Tri-tip er det vi i Danmark kender som cuvette og så er der nok mange der tænker sejt, senet kød. Det behøver det bestemt ikke at være. Hvis det kommer fra ungt kødkvæg fra en god producent er det et yderst velsmagende og saftigt stykke kød, der er mørt hvis det ellers tilberedes rigtigt.
Her benyttes metoden der går under begrebet reverse sear. I al sin enkelthed går det ud på at tilberede det i omvendt rækkefølge af hvad man normalt ville gøre med en steg. De fleste klassiske opskrifter på en oksesteg tilskriver at man bruner kødet først ved høj varme og efterfølgende steger færdig ved lav varme. Her gør jeg det omvendt; altså starter på lav indirekte varme indtil det er næsten færdigt og så bruner jeg det til sidst ved høj varme. Der er et par fordele ved denne metode. Kød der varmes hurtigt op trækker sig mere sammen og dermed presses væske ud af kødet og resultatet er et mere tørt stykke kød. Tidligere mente man at en bruning af overfladen “lukkede” kødets porrer så det holder på væsken, utallige tests har dog vist at dette, som så meget andet køkkenlogik, er en ammestuehistorie. Når man opvarmer langsomt fra starten, er der tillige en række enzymer naturligt til stede i kødet, der får længere tid til at arbejde. Det er de samme enzymer som frigives over tid ved at kødet hænger, det er årsagen til at velhængt kød er mere mørt. Ved at starte med at varme langsomt og indirekte op opnår man altså 2 ting: mere mørt og mere saftigt kød. Ulempen er at man skal have et godt termometer så man kan holde øje med kødet. Jeg kan bedst lide en steg der er medium rare altså ca. 57 grader. Det opnår jeg ved at grille kødet ved indirekte varme ved ca. 110 grader med lidt æblerøg. Så tager jeg kødet af når det rammer 50 grader. Kødet ligger så utildækket mens grillen varmer op til ca. 275-300 grader hvorefter kødet brunes af på alle sider. Efter en tildækket hviletid på ca. 15 min var det det klar.
Hvedemelstortillas er lavet på thermomix, men det kan også laves i en røremaskine eller for den sags skyld med en røreske og hånd.
7dl mel, 1 tsk salt, 1 tsk bagepulver, 1/3 dl. olivenolie, 2,5 dl kogende vand.
De tørre ingredienser blandes sammen. Herefter tilsættes først olie og så kogende vand under omrøring. Når det er kørt sejt æltes det godt igennem i hånden. Herefter deles det i kugler af ensartet størrelse og de virkes op til små boller der trykkes flade. Herefter skal de hvile i mindst 15-20 min før de kan rulles eller presses ud. Årsagen til hviletiden er at glutensstrukturen skal have tid til at “slappe af” ellers vil de trække sig meget samen igen ved forsøg på udrulning. Efter en lille halv time er det meget nemmere. Jeg har presset dem ud i min tortillapresse, men lidt mel og en kagerulle kan også gøre det. NB jeg lavede kun 8 kugler og de blev efter min mening lidt for tykke, så lav 12 af ovennævnte portion.
Salsaen er ret enkel den består af følgende grøntsager, der er snittet så fint som man nu gider og så er der presset 1 lime hen over.
1 bundt koriander, 2 hele chilifrugter, 2 peberfrugter, 3 forårsløg, 10 cocktailtomater, 3 avocado, 1 dåse majs og saften fra 1 lime.
Refried beans er en genial ting, der er enkel at lave, men som kræver lidt tid.
Alle ingredienserne kommes på en pande i olie og en pæn klat smør, så steger det langsomt ved middelsvag varme i ca. 1 time, det skal vendes en 5-8 gange under vejs.
2 dåser bønner (her er det red kidney), 2 fed hvidløg, 1 frisk rød chili, 1 tsk chipotle, 1 tsk spidskommen og ½ bundt korinaderstilke.
Så er det egentlig bare at gå i gang. Enjoy…
