Mole poblano

Mole poblano er en af det mexicanske køkkens helt store specialiteter og det er også en sauce, det deler vandene både udseende- og smags-mæssigt. Den er mørkebrun næsten sort og blank og så er smagen kompleks og fyldig på en overvældende og forunderlig vis. Den er domineret af både chokolade og de forskellige typer af tørrede chilifrugter med noter af både tørrede frugter (specielt figen) og mørk sød pibetobak.

Jeg har her lavet den på thermomix, men en gryde, en kryddermølle og en stor blender kan også bruges.

Som vanligt har jeg læst er 4-5 opskrifter rundt omkring og herefter er jeg end med mit eget take:

6 ancho, 3 pasillo og 6 guachillo chili. Der befries fra stok og de fleste kerner – brug en saks.

1 stang kanel, 1 stjerneanis, 1/2 tsk peberkorn, 3 nelliker, 1/2 tsk Korianderfrø. Der tørristes og blendes fint.

1 lille håndfuld sesamfrø, 1/2 håndfuld græskarkerner, 1/2 håndfuld cashew og 1/2 håndfuld mandler. Der ristes af i olie.

Når de er ristet tilsættes chilifrugterne det steger med.

1/2 håndfuld rosiner, 1/2 madbanan (plantain), 6 fed hvidløg, 2 grønne tomater og 1 rød uden kerner. Disse dele ristes på en pande indtil de har fået noget farve og rosinerne er puffet op.

Til sidst tilsættes 2 skiver ristet brød, 1 brunet løg i skiver samt 50 g god mørk chokolade, 1/2 tsk oregano, 1/2 tsk epazote samt yderligere noget kyllinge bouillon. Det koges i ca 40 min og så blendes hele molevitten til en sort, tyk og tæt sovs. Smages til med salt og sukker ca 2 spsk af hver.

De forskellige dele skal ristes i forskellige tempi, nogle tørt og nogle med olie. I thermomix er det nemmest at starte med de tørre krydderier som tørristes og efterfølgende blendes, herefter kom de mange nødder det blev ristet i olie og så kom de tørrede chilifrugter der også blev ristet ved 120 grader i en 10-15 min. Herefter tilsatte jeg bouillon og de våde dele han ad vejen som de blev klar. Thermomixen kørte hele tiden ved 98 grader.

Her blev molen brugt i forbindelse med flere andre dele. Et stykke tykkam blev brunet på grillen og efterfølgende druknet i mole og øl og blev så braiseret i en foliebakke i 5 timer med ca 120 grader.

Refried Black Eye beans.