Lammekølle low and slow med harissa og couscoussalat.

Harissa laver jeg på thermomix fordi det er det nemmeste, men det kan også laves med en pande til at riste de tørre krydderier samt en blender til det våde. Jeg laver den aromatisk og krydret med lidt sødme fra abrikoser og ikke så stærk som sit nordafrikanske ophav, men det smager forbistret godt og det største problem er egentlig at selvom man synes man laver en stor portion forsvindet det som dug for solen.

Lammekøllen er fra vores egen kødpusher, der har kontakter på Læsø, så der kommer det fra. Det behøver det selvsagt ikke at gøre, men dansk lam synes jeg smager bedre end det typiske småtterier man kan få fra New Zealand.

Couscoussalaten er egentlig meget nem og kan varieres i det uendelige. Man tager de tørre gryn og udbløder dem i 30-60 min med vand, salt, olivenolie, spidskommen og en masse citronsaft. Her er det tilsat, persille, koriander, mynte, tomat, agurk, oliven, feta og tørrede abrikoser.

Harissa

1 spsk tørrede chiliflager

1 spsk spidskommen

1 stjerneanis

½ spsk kommen

½ spsk fennikelfrø

1 spsk salt

½ spsk peberkorn

8 kardemommekapsler

8 allehånde

Disse tørre krydderier ristes i 5-10 min og blendes til fint pulver.

6 friske chilier

1 helt hvidløg

1 bundt mynte

1 bundt koriander

1 glas soltørrede tomater

1 pose abrikoser

1 dåse tomatpure

Olivenolie

De våde/friske ting koges med i 10 min og det hele blendes til mos.

Kan opbevares i et patentglas idet der lægges 1 cm olie oven på for at lukke overfladen.

Lige fra blenderen
Overfladen lukket med olie

Lammekøllen smøres med harissa og drysses med salt samt frisk timian. Her havde jeg nok valgt rosmarin normalt, men den gik ud i vinter.

Fedtlaget er lige ridset lidt med en kniv.
Giv den bare et godt lag, det er absolut ikke stærkt eller overdøvende på en lammekølle.
Klar til en tur på grillen.

Store kødstykker fortjener at man gør sig lidt umage med tilberedningen. Lamgsom tilberedning har den store fordel at det giver et mere ensartet resultat og så bliver det langt mere saftigt og mørt. Høj varme giver simpelthen mere sammentrækning af muskelfibrene og det gør at køde smider mere væske under tilberedningen. Langsom opvarmning forhindrer dette og samtidig får de naturlige enzymer i kødet, der mørenes længere tid til at virke når man varmer langsomt op, de stopper nemlig med at fungere når kødet når 50 grader. Derfor startede jeg grillen ved ca. 110 grader og efter nogle timer skruede jeg op til 150 grader for at få lidt mere bruning af overfladen.

De 2 ledninger er h.h.v kødtemperatur og grilltemperatur til PID controlleren.

Video 1

Efter små 4 timer var den klar.

Serveres med couscoussalat, harissa og lidt flutes.

Taget af ved 64 grader og herefter hvilet i ca. 30 min under stanniol og et par viskestykker.
Velbekomme.