Kåldolmere med urtekrydret italienskinspireret fyld.

Kåldolmere er en gammel klassiker, der fortjener et remake. Her er den selvfølgelig lavet på grill med en fars, der har fået en masse friske urter fra haven og er krydret med inspiration i det italienske med citronskal lidt chili og hvidløg.

Jeg synes at spidskål er nemmere og mere delikat end hvidkål, men det andet kan sagtens bruges. Rå er begge kåltyper ret stive i det og svære at folde om fyldet. Normalt koger jeg hele hovedet (altså kålhovedet) i saltet vand, men jeg havde ikke lige en ledig gryde af rette størrelse, så i stedet wrappede jeg det i stanniol og gav det 45 min. i ovnen, det fungerede fint.

Urterne til farsen er: bronzefennikel, oregano, timian, salvie og ramsløg. Hvis man bedre kan lide nogle andre urter, så brug dem i stedet, men brug mange… Der ud over er der løg, hvidløg, citronskal og hjertet af kål (efter at de yderste 10 store bløde blade er taget af til pakkerne) samt sennep. Det hele kogt op og blendet i en thermomix.

Maj er en fantastisk måned når det gælder friske urter fra haven.

Løg, hvidløg, chili og citronskal.
Kålhjerte også.
Urter
Sennep, varme og blender.

Når urtemixet er afkølet blandes det med hakket kalv og flæsk, der er rørt sej med salt.

Pakkerne laves ved at de bløde yderste blade fra det bagte spidskål lægges ud på et bræt 1 ad gangen. Den grove stok skæres fra.

Der lægges en skive parmaskinke på og så en god klat af farsen.

Parmaskinken pakkes rund og farsen og bagefter pakkes det hele ind i kål.

Herefter pakkes først enderne og siden siderne ind under farsrullerne og de stables i et ovnfast fad i passende størrelse.

Fadet overhældes med ca. 1 dl. hvidvin og 1 dl fløde og sættes på grillen 200 grader indirekte varme. Efter en lille time er de klar. Her er de serveret med ovnbagte kartofler og en hvid kold creme fraiche/hvidløsdressing.

Lige sat i den varme grill. Jeg startede lige med 5 min over direkte varme for at give kålen lidt farve/smag i bunden.
Efter ca. 1 time.
Velbekomme.

Lidt burgers kan man altid bruge.

Her blev resterne af gårsdagens lammekølle krydret godt med bold and beefy og blev sprødstegt i stedet for bacon.

Lamme”bacon”

Bøfferne er af helt gemen hakket okse fra et supermarked, kødet er rørt med sweet baby rays – honey Chipotle og har også fået bold and beefy. De blev grillet ved 250 grader direkte varme og osten (Maasdammer) blev lagt på direkte efter at bøfferne blev vendt sådan at osten kunne smelte.

Ost et godt, meget ost er meget godt.

Vi var løbet tør for Heinz 😡, så det blev gårsdagens harissa, der sammen med en creme fraichedressing med hvidløg blev de cremede indslag.

Nååh ja. Bollerne er Manitoba og Ølandshvede hævet med både surdej og lidt gær.

Velbekomme

Lammekølle low and slow med harissa og couscoussalat.

Harissa laver jeg på thermomix fordi det er det nemmeste, men det kan også laves med en pande til at riste de tørre krydderier samt en blender til det våde. Jeg laver den aromatisk og krydret med lidt sødme fra abrikoser og ikke så stærk som sit nordafrikanske ophav, men det smager forbistret godt og det største problem er egentlig at selvom man synes man laver en stor portion forsvindet det som dug for solen.

Lammekøllen er fra vores egen kødpusher, der har kontakter på Læsø, så der kommer det fra. Det behøver det selvsagt ikke at gøre, men dansk lam synes jeg smager bedre end det typiske småtterier man kan få fra New Zealand.

Couscoussalaten er egentlig meget nem og kan varieres i det uendelige. Man tager de tørre gryn og udbløder dem i 30-60 min med vand, salt, olivenolie, spidskommen og en masse citronsaft. Her er det tilsat, persille, koriander, mynte, tomat, agurk, oliven, feta og tørrede abrikoser.

Harissa

1 spsk tørrede chiliflager

1 spsk spidskommen

1 stjerneanis

½ spsk kommen

½ spsk fennikelfrø

1 spsk salt

½ spsk peberkorn

8 kardemommekapsler

8 allehånde

Disse tørre krydderier ristes i 5-10 min og blendes til fint pulver.

6 friske chilier

1 helt hvidløg

1 bundt mynte

1 bundt koriander

1 glas soltørrede tomater

1 pose abrikoser

1 dåse tomatpure

Olivenolie

De våde/friske ting koges med i 10 min og det hele blendes til mos.

Kan opbevares i et patentglas idet der lægges 1 cm olie oven på for at lukke overfladen.

Lige fra blenderen
Overfladen lukket med olie

Lammekøllen smøres med harissa og drysses med salt samt frisk timian. Her havde jeg nok valgt rosmarin normalt, men den gik ud i vinter.

Fedtlaget er lige ridset lidt med en kniv.
Giv den bare et godt lag, det er absolut ikke stærkt eller overdøvende på en lammekølle.
Klar til en tur på grillen.

Store kødstykker fortjener at man gør sig lidt umage med tilberedningen. Lamgsom tilberedning har den store fordel at det giver et mere ensartet resultat og så bliver det langt mere saftigt og mørt. Høj varme giver simpelthen mere sammentrækning af muskelfibrene og det gør at køde smider mere væske under tilberedningen. Langsom opvarmning forhindrer dette og samtidig får de naturlige enzymer i kødet, der mørenes længere tid til at virke når man varmer langsomt op, de stopper nemlig med at fungere når kødet når 50 grader. Derfor startede jeg grillen ved ca. 110 grader og efter nogle timer skruede jeg op til 150 grader for at få lidt mere bruning af overfladen.

De 2 ledninger er h.h.v kødtemperatur og grilltemperatur til PID controlleren.

Video 1

Efter små 4 timer var den klar.

Serveres med couscoussalat, harissa og lidt flutes.

Taget af ved 64 grader og herefter hvilet i ca. 30 min under stanniol og et par viskestykker.
Velbekomme.